Технология выращивания съедобных грибов включает ряд операций, которые выполняют в оп¬ределенной последовательности.
Приготовление посевного материала осуществ¬ляется в микологических лабораториях под руковод¬ством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.
Посевной материал представляет собой отселек-тированный штамм (сорт) или вид гриба, отлича¬ющийся высокой жизнестойкостью, быстрым раз¬растанием гиф мицелия в субстрате и дающий хо¬роший высококачественный урожай. В качестве посевного материала можно использовать компост¬ный и зерновой мицелий, прививочную пасту, ди¬корастущую грибницу и споровый порошок. Приме¬няют в основном компостный и зерновой мицелий.
Начинающим грибоводам рекомендуется выра¬щивать шампиньоны с использованием готового компостного мицелия. Для его получения вначале го¬товят компост. С этой целью озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом (в соот¬ношении 2: 1 по массе) и для создания необходи¬мой кислотности среды (рН) добавляют необходи¬мое количество мела или алебастра. Полученную
массу складируют в бурт для ферментации и регу¬лярно увлажняют се, тщательно перемешивая (три-четыре раза). Влажность приготовленного компоста должна быть 70-—72%, рН 7,6—7,8, содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьи¬ровать в пределах 1,4—1.8%.
Процесс ферментации считается законченным, когда масса становится однородной по составу и ког¬да прекращается выделение аммиака. Этот процесс обычно длится 20—22 дня. По его окончании из ком- Л поста удаляют нежелательные примеси (путем про- н мывания его водой в ванне), после чего прессуют, f измельчают в специальной дробилке, вновь увлажня¬ют до 60- 65% и помешают в стеклянные банки ем¬костью 1—2 литра, тщательно уплотняя (в однолит¬ровую банку должно входить 350—400 г компоста).
Далее в массе компоста с помощью конического стержня по центру делают вертикальное отверстие диаметром 2—3 см. После этого банку закрывают ме¬таллической крышкой (закатывают) с предваритель¬но проделанным также по центру отверстием диа¬метром 2,5'—3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2—3 атм, после чего охлаждают до 30 "С.
Затем в специальном помещении (боксе) про¬водят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питатель¬ной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20—40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компос¬та рекомендуется проводить в стерильных условиях).
Банки с инокулированным компостом устанав¬ливают в инкубационное помещение, где темпера¬тура и относительная влажность воздуха поддержи-
ваются на уровне соответственно 22—25 "С и 60— 65% и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые про¬цессы мицелия). Примерно через 30—40 дней мице¬лий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким об¬разом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10—15%, и помещают в холодильные камеры (О— 2 °С). В таких условиях он может храниться в течение 10—12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного ми¬целия снижаются.
На большинстве предприятий и фирм, занима¬ющихся искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. Он отличается более высоким со¬держанием питательных веществ по сравнению с ком¬постным мицелием. Кроме того, его проще получить (зерно легче поддается обработке) и можно равно¬мерно распределить в субстрате.
Для получения зернового мицелия вначале из очищенного от посторонних примесей фуражного зерна* пшеницы, ржи, ячменя, овса или проса го¬товят основной субстрат. С этой целью 10 кг зерна загружают в котел или кастрюлю, наливают в нее 15 л воды и варят в течение 20—30 минут на слабом огне, периодически помешивая. Затем отвар слива¬ют через сито, а отваренное зерно рассыпают слоем 2—3 см на чистой поверхности (для поверхностного подсыхания). Оно должно быть мягким и иметь пер¬воначальную форму. Для регулирования кислотнос-
* Зерно должно храниться в сухих условиях; не рекомендуется использовать зерно, пораженное грибными или бактериальными бо¬лезнями; зерно может быть цельным или дробленым (в последнем случае время варки его сокращается).
ти и улучшения структуры субстрата к зерну в процес¬се подсыхания добавляют мел (30 г) и гипс (120 г), перемешивая смесь. Далее ее засыпают в тщательно вымытые и высушенные однолитровые молочные бутылки или одно-, двух-, трехлитровые банки либо в полипропиленовые мешки емкостью 0,5—1 кг, в верхней части которых с помощью металлического кольца делают отверстие диаметром 3—3,5 см. Меш¬ки заполняют па 4/5 объема. Бутылки и мешки зак¬рывают ватными пробками, обтянутыми марлей, а банки — полипропиленовой пленкой или тонкой металлической фольгой.
Емкости с зерном помешают для стерилизации is автоклав (при температуре 121 °С и давлении 1 атм) на 1—1,5 часа. Затем их охлаждают до ком¬натной температуры (25—30 °С) и переносят в бокс (специальное помещение, оборудованное бактери¬цидными лампами), который предварительно обез¬зараживают (закрывают двери и на 1 час включаю! бактерицидные лампы; в это время в боксе не дол¬жно быть людей, а также маточных культур съедоб¬ных грибов; входить в бокс рекомендуется через 30 минут после выключения ламп). По окончании ра¬боты бокс проветривают, тщательно убирают, сте¬ны, столы и пол обрабатывают дезинфицирующим раствором.
Инокуляцию простсрилизованных субстратов осуществляют маточными культурами гриба, выра¬щенными на сусло-агаровой среде, или промежу¬точной культурой, полученной на зерне. Питатель¬ную среду готовят следующим образом. К 1 л пив¬ного стерильного сусла (промежуточный продукт пивоваренного производства) добавляют 20 г агара и нагревают при помешивании до полного раство¬рения последнего. Горячую среду разливают в про¬бирки на 0,5 их объема, закрывают ватными проб-
Рис. 13. Технология выращивания посевного зернового мицелия:
а — плодовое тело гриба', б — кусочки ткани плодового тела;
в — пробирка с чистой культурой; г —чашка Петри с пита¬тельной средой; д — молочная бутылка с зерновым мицелием:
е — стеклянная банка с мицелием; ж — пакет готового посев¬ного мицелия
ками, обтянутыми марлей, и стерилизуют в авто¬клаве при 101 "С в течение 20—25 минут. Затем про¬бирки с горячей средой раскладывают на столе в наклонном положении, не допуская смачивания ею пробок (расстояние между средой и пробкой долж¬но быть 3—4 см). После того как среда остынет, ее засевают чистой музейной культурой определенно¬го вида гриба и таким образом получают маточную культуру. Последнюю используют для засева зерна в банках или бутылях. Для засева среды в однолитро¬вой емкости используют мицелий из одной пробир¬ки. Посев производят над пламенем газовой горел¬ки или спиртовки. При этом пробирку слегка нагре¬вают, вынимают пробку и, наклонив пробирку верхним концом вниз, переливают ее содержимое в банку с зерном.
Чтобы уменьшить расход мицелия, посев мож¬но производить с помощью перевивочной иглы сле¬дующим образом. Из пробирки с маточной культу-
рой берут часть мицелия и переносят его (стериль¬но) в емкость с зерном.
Заинокулированные емкости размещают в инку¬бационном помещении, где температура и относи¬тельная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22—24 °С и 60—65%, а окна зашторены светонепроницаемым материалом. В трехлитровых бан¬ках мицелий большинства культивируемых грибов пронизывает субстрат за 21—28 суток. Во время куль¬тивирования периодически, через каждые 2—3 су¬ток, эти емкости осматривают. Те из них, в которых появляются зеленоватые, темно-бурые или оранже¬вые пятна (грибные загрязнения), потемневшие сли¬зистые голые зерна, мутноватая жидкость с харак¬терным кисловатым запахом (бактериальные пора¬жения), немедленно удаляют из инкубационного помещения и повторно стерилизуют в автоклаве при 130 °С в течение 2 часов.
Хорошо развитый жизнеспособный мицелий име¬ет вид белого пышного с приятным грибным запа¬хом налета на субстрате, пронизывающего после¬дний на всю его глубину. Этот посевной материал используется для инокуляции субстратов при выра¬щивании плодовых тел и частично — для засева новых емкостей с зерном. В последнем случае часть мицелия металлической ложкой с длинной ручкой переносится в другую банку со стерильным зерном (на однолитровую банку достаточно 1—2 ложки). Такие пересевы позволяют снижать расход зерново¬го мицелия и сокращать сроки выращивания посев¬ного мицелия, но их можно повторять не более 7— 10 раз, после чего следует взять свежую маточную культуру.
С целью экономии дефицитного зерна при про¬изводстве посевного мицелия вешенки, летнего опенка и других дереворазрушающих грибов можно
использовать также отходы деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства, в частности ржаную солому, смешанную с равной по объему частью зерна или опилок лиственных пород, либо все три компонента, смешанные также в равных объемах.
При выращивании опенка летнего и зимнего гри¬ба предлагается использовать прививочную пасту, представляющую собой чистую культуру грибов, вы¬ращенную на древесных опилках или древесной стружке, смешанных на таких питательных добав¬ках, как лузга семечек подсолнечника, картофель¬ная мезга, пивная дробина и др.
Готовый посевной материал можно хранить в хо¬лодильных камерах при 2—4 °С в течение 4—6 меся¬цев, а при более высокой температуре (8—10 °С) — не дольше двух недель. Пригодность посевного ми¬целия после длительного хранения обычно опреде¬ляют с помощью пробных инокуляций.
Для транспортировки к местам потребления по¬севной мицелий затаривают в полиэтиленовые па¬кеты емкостью 2 л или в мешки из плотной бумаги. В таких упаковках он может храниться при 4—8 °С в течение 5—7 дней без существенного снижения по¬севных качеств.
|
