Перед убоем птицу выдерживают без корма, но с обя¬зательным обеспечением вдоволь водой. При отсутствии водопоя ухудшаются переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от со¬держимого (в связи с потерями влаги уменьшается мас¬са птиц).
Убой производят с предварительным оглушением или без него.
Оглушение, особенно крупных кур и петухов, облег¬чает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя, мясо лучше обескровливается.
Обескровливание птицы производят наружным или внутренним способом, вскрывая кровеносные сосуды но¬жом или ножницами. При внутреннем (убой «в расщеп») способе голову курицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой рукой вводят ножницы (или нож) с остро заточенными концами в ротовую полость и пе¬ререзают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен с последующим уколом в переднюю часть мозжечка че¬рез небную щель. При этом получается хороший товар¬ный вид птицы в связи с полным обескровливанием (рис. 40). Кроме того, после укола в мозжечок нарушают¬ся нервные центры, ведающие кольцевой мускулатурой и
удерживающие перо в перь¬евых сумках. В результате паралича нервов кольцевая мускулатура расслабляется, поэтому перо и пух легко отделяются от тушки.
После обескровливания в ротовую полость вклады¬вают тампон, так как не¬которое количество крови, оставшейся в ней, будет в последующем вытекать и загрязнять тушку, обору¬дование и т. д.
Более рационален на¬ружный способ убоя пти¬цы, который подразделяют на односторонний и двусто¬ронний.
При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая птицу за голову и, удер¬живая за клюв, перерезают ножом на 15-20 мм ниже ушной мочки (у кур) кожу, яремную вену, ветви сон¬ной и лицевой артерий. Длина разреза у кур, петухов, цыплят — 10-15 мм.
При наружном двустороннем способе убоя левой ру¬кой захватывают птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо одновременно перерезают правую и ле¬вую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа дол¬жно проколоть кожу с противоположной стороны голо¬вы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Удаление оперения. Основным способом удаления оперения является обработка тушек горячей водой (тем¬пература 51-54 °С), продолжительность воздействия — 35-60 с. Шею, голову и крылья подвергают дополни¬тельной тепловой обработке — ошпариванию при тем¬пературе 58-60 °С в течение 30 с.
Оперение снимают немедленно после окончания теп¬ловой обработки, поскольку через 15-20 мин после ош¬паривания и последующего охлаждения сила, удержи¬вающая перо, полностью восстанавливается. При тепло¬вой обработке надо внимательно контролировать темпе¬ратуру и время обработки. Недоошпаривание не облегчает удаление пера, а увеличивает бактериальную осеменен- ность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, которая затем приобретает цвет от светлого до темно-коричневого, что снижает товарность тушки. После ошпаривания легко снимают все оперение вручную и с помощью опаливания.
Сухая общипка пера у кур осуществляется сразу после убоя. Вначале удаляют маховые и хвостовые перья, за¬тем снимают мелкое оперение (срывок) после чего про¬водят окончательную общипку.
Полупотрошение тушек. Уложив тушку брюшком вверх, сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем — в направлении к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, петухов, цыплят — 3-4 см. Под¬держивая одной рукой тушку, другой извлекают ки¬шечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Не допуская разрыва.
Потрошение тушек. В настоящее время потрошение тушек внедряется широко и вытесняет полупотрошение. Полное потрошение обеспечивает возможность более тщательной ветеринарно-санитарной оценке каждой туш¬ки и ее внутренних органов.
При потрошении у тушки отделяют ноги, делают коль¬цевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для проведения ветеринарно-са- нитарного осмотра. После ветеринарно-санитарного ос¬мотра тушки подвергают дальнейшей переработке. Отде¬ляют сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка курицы сни¬мают пленку (кутикулу), затем последовательно отделя¬ют голову по второй шейный позвонок, трахею и пище¬вод с зобом, а также легкие и почки, затем шею у ее основания. После полупотрошения или потрошения туш¬ки обрабатывают водой.
Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею набок к спине. Сформированные тушки направля¬ют на остывание и охлаждение. По упитанности и каче¬ству обработки тушки кур подразделяются на две кате¬гории — первую и вторую.
Для перевозки кур к месту убоя используют специ¬альный ящик (рис, 41).
|
