5. Выращивание грибов
 
стойкой пленки, фольги или плотной бумаги и зак¬репляют на горловине. Подготовленные таким об¬разом емкости поступают на стерилизацию.
При выращивании грибов в мешках из термо¬стойкой пленки субстрат закладывают так, чтобы между ним и стенками мешка не возникло воздуш¬ных полостей. Это предотвратит рост плодовых тел гриба вдоль стенок мешка. Концы мешка стягивают кольцом из фольги или картона диаметром 5 см, в отверстие вставляют ватномарлевую пробку и завя¬зывают.
Грибы можно выращивать и в плоскодонных кол¬бах, молочных бутылках и в других небольших по объему емкостях. Все емкости заполняют субстра¬том так, чтобы между крышкой и плоскостью суб¬страта оставалось воздушное пространство 1—2 см и не было касания с пробкой и крышкой.
Стерилизация. Подготовленные емкости с субстра¬том поступают на стерилизацию. Процесс стерили¬зации является одним из основных при выращива¬нии зимнего опенка. В субстрате из различных рас¬тительных отходов содержится много посторонней микрофлоры, которая при росте гриба отрицатель¬но влияет на освоение им субстрата и может выз¬вать гибель грибницы, поскольку опенок зимний обладает недостаточной стойкостью по отношению v посторонним микроорганизмам. Учитывая это, перед инокуляцией субстрат стерилизуют в автоклаве при 120 "С в течение 30 мин., а сильно загрязнен¬ный стерилизуют дважды с суточным перерывом между стерилизациями в том же режиме. После стери¬лизации емкости с субстратом охлаждают до темпе¬ратуры 25 °С и заражают грибницей (инокулируют).
Стерильные и охлажденные банки с субстратом перевозят в бокс для посева, где их инокулируют с соблюдением правил работы с микроорганизмами
132
 
в лаборатории (боксе). Инокуляцию подготовленного субстрата проводят зерновой грибницей опенка зим¬него, выращенной на овсе, пшенице, ржи, ячмене и других злаках в специализированных лаборатори¬ях по выращиванию инокулята.
Инокулят зимнего гриба можно приобрести по предварительному заказу в лаборатории. Приобре¬тенную грибницу хранят в течение 2—3 месяцев в холодильниках при температуре 1—5 °С. Здоровая, жизнеспособная грибница упакована в полиэтиле¬новые мешки (по 1 кг), имеет кремово-белый цвет и приятный грибной запах.
Подготовка бокса к посеву. В боксе поддерживают стерильность, шкафы и столы предварительно про¬тирают дезинфицирующим раствором хлорамина. Перед посевом в боксе размещают емкости с суб¬стратом и включают бактерицидную лампу на 1 час. Во время ее работы в боксе запрещается проводить любые работы: раскладывать емкости, грибницу, посевные инструменты, а также присутствовать по¬стороннему обслуживающему персоналу. После от¬ключения лампы входить в бокс для проведения посева можно только через 15 мин.
Посев грибницы в субстрат проводят с помощью дозированной узкой металлической ложки с длин¬ной ручкой. Ложку перед посевом обрабатывают 96-процентным этанолом, обжигают над пламенем го¬релки или спиртовки. Продезинфицированной лож¬кой набирают грибницу, вносят ее в углубление в субстрате, затем крышку герметически закрывают. Количество грибницы составляет 3—5% от массы субстрата.
После инокуляции емкости с субстратом пере¬носят в выростное помещение на стеллажи, где про¬исходит обрастание субстратной массы грибницей. Посевной материал, внесенный в субстрат из рас-
133
 
тительных отходов, активно их осваивает, разраста¬ясь по всему объему со скоростью 8—9 мм/сут. при температуре 20—25 °С, влажности воздуха в поме¬щении 60—65%, без освещения. Полное разраста¬ние грибницы в указанном режиме зависит от объе¬ма субстрата, но в среднем длится 14—20 суток. Суб¬страт за этот период времени покрывается тонкими белыми нитями грибницы по всему объему. Равно¬мерное распределение грибницы свидетельствует о полном ее разрастании в субстрате, а приживаемость считается хорошей.
После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание, подготовка грибницы к пло¬доношению. На мицелии происходит формирование зачатков плодовых тел. Дозревание длится 10—14 дней. Режим культивирования в этот период следующий:
температура воздуха в выростном помещении — 15— 20 °С, относительная влажность — 65—85%, осве¬щение — 50 лк/ч. Через 2 недели крышки и пробки с емкостей снимают. Часть субстрата, подсохшую в период дозревания грибницы, следует удалить, а оставшуюся полить из расчета 20—30 мл воды на емкость 0,5 л. По истечении указанного срока про¬водят стимуляцию плодообразования путем сниже¬ния температуры воздуха до 2—5 °С в течение 3—5 суток. Затем температуру воздуха повышают до 10— 15 °С и поддерживают ее в течение всего периода формирования урожая. В начале на поверхности суб¬страта под крышками появляются зачатки грибов. По мере роста гриб увеличивается в размерах: шляп¬ка и ножка растягиваются.
Нормальное развитие плодовых тел происходит при доступе свежего воздуха. Поэтому крышки или пробки с емкостей снимают. В этот период в вырос¬тном помещении поддерживают высокую относи¬тельную влажность воздуха (90—100%), что обес-
134
 
почивают электроопрыскиватели с мелкокапельным поливом «Туман». Субстрат при созревании грибов должен быть умеренно влажным (о переувлажнен¬ности свидетельствует скопление воды на поверх¬ности). Полив проводят ежедневно из расчета 20— 30 мл на каждую емкость.
В процессе формирования плодовых тел необхо¬димо освещение, которое увеличивают до 150 лк/ч в течение 6—8 часов в сутки. Повышенное освеще¬ние влияет на урожай, вызывает увеличение коли¬чества плодовых тел, способствует формированию естественной окраски, вытягиванию ножки и рас¬тяжению шляпки.
Во время созревания грибов помещение провет¬ривают 1—2 раза в день. При недостаточном провет¬ривании появляются уродливые, недоразвитые пло¬довые тела. Вентиляция умеренная, скорость потока воздуха невысокая (0,5—0,6 м/с), в противном слу¬чае трудно обеспечить высокую относительную влаж¬ность, что приведет к высыханию субстрата.
Созревание грибов длится 14—18 суток, при этом диаметр шляпки достигает 30—45 мм, длина ножки 80—180 мм. Сбор грибов проводят до высыпания спор из плодового тела гриба (на 10—12-е сутки роста). Высыпание спор свидетельствует о «старении» гри¬ба, а споровый порошок может вызвать аллергичес¬кие явления.
Гриб плодоносит волнами. После снятия первого урожая емкости находятся в том же помещении и режиме культивирования. Субстрат в емкостях еже¬дневно поливают. В помещении поддерживается вы¬сокая относительная влажность воздуха, к моменту повторного плодоношения, которое начинается че¬рез две недели после снятия урожая, освещение снижают до 50 лк/ч. Для формирования второго уро-
135
 
жая устанавливают указанный выше режим культи¬вирования для созревания грибов.
Весь период развития гриба (от начала роста грибницы в субстрате до начала первого плодоно¬шения) составляет 30—40 суток, второго плодоно¬шения — 60—70 суток. Через 2,5 месяца цикл выра¬щивания повторяют. Старый субстрат удаляют из емкостей, стерилизуют и реализуют. Количество циклов (оборотов) культивирования грибов состав¬ляет 3—4 в год. Общий выход грибов с банки емко¬стью 0,5 л за весь период сбора урожая в среднем составляет 70 г.
При сборе урожая пучок грибов, выходящий из горловины емкости, срезают до основания незави¬симо от их размеров. Молодые грибы (8—10-днев¬ные) имеют упругие ножки золотисто-желтого цве¬та, шляпки — желтовато-коричневые, с «возрастом» тургор ножки ослабевает, грибы распадаются из гор¬ловины, основание ножки окрашивается в темно-коричневый цвет и она становится жесткой. Сбор грибов целесообразно проводить при диаметре шляп¬ки не менее 1 и не более 4 см. Срезанный пучок грибов освобождает поверхность субстрата для по¬вторного плодоношения.
Грибы собирают неповрежденные, без призна¬ков гнили, дряблости, вялости. Срок хранения в холодных помещениях или холодильниках при тем¬пературе 2—5 "С не должен превышать 24 часа. Гри¬бы без доступа воздуха загнивают, поэтому их нельзя помещать в полиэтиленовые пакеты.
После выращивания гриба остается субстрат, пронизанный грибницей и обогащенный минераль¬ными и азотистыми веществами, а также витами¬нами и ростовыми элементами самого гриба. Как показали исследования, в результате развития гри¬ба на субстрате, первоначально состоящем на 80—
136
 
90% из элементов углеводного питания с содержа¬нием азота 0,17—0,41%, количество азота увеличи¬вается до 0,38—0,8%. Использование основных эле¬ментов питания в субстрате после двух волн плодо¬ношения составляет не более 50%. Таким образом, остаточный субстрат можно использовать для пло¬доношения гриба повторно в смеси со свежим. Для этого старый субстрат сушат, стерилизуют и добав¬ляют в новый.
Кроме того, наличие элементов азотного пита¬ния в субстрате после культивирования (грибной белок) позволяет использовать его в качестве орга¬нического азотного удобрения на садовых и при¬усадебных участках, подсобных хозяйствах, при выращивании сельскохозяйственных культур.
В процессе роста и развития грибов в помеще¬нии происходит накопление инфекции в виде пле¬сени или насекомых-вредителей. В связи с этим после окончания сезона выращивания в летний период времени (июль-август) помещение и оборудование дезинфицируют.
Для борьбы с плесневыми и дрожжевыми гриба¬ми используется 2-процентный медный купорос, 1-процентный раствор хлорной извести (200 г мед¬ного купороса на 10 л воды, 100 г хлорной извести на 10 л воды). Опрыскивание стен, потолка, пола, стеллажей в помещении начинают через два часа после приготовления раствора из расчета 3 л на 10 м2. Используют также 1—2-процентный раствор формалина и сернистый газ. Однако необходимо по¬мнить о технике безопасности и правилах работы с ядовитыми веществами. После проведения дезинфек¬ции помещение следует держать закрытым в тече¬ние двух суток, после чего тщательно проветрить.
В растительном субстрате могут появиться вре¬дители — грибные мухи. Мухи и их личинки обита-
137
 
ют внутри субстрата, поедая грибницу, в результате чего она ослабевает, поражается болезнями и не пло¬доносит. Обычно мухи попадают в субстрат и разви¬ваются в период роста грибницы в помещении с температурой воздуха 20—28 °С. Полный цикл раз¬вития мухи составляет от 24 до 38 суток. Поэтому при подготовке субстрата важное значение имеет его сте¬рилизация. При 15 °С вредители развиваются редко.
Основные профилактические меры борьбы с вре¬дителями проводятся до начала процесса плодооб-разования в выростном помещении. Основные тре¬бования обеспечения профилактических мероприя¬тий сводятся к следующему:
— содержать в чистоте емкости для выращива¬ния, тщательно их стерилизовать;
— строго соблюдать режим стерилизации субстра¬та при его подготовке;
— исключить попадание инфекции при венти¬ляции в выростном помещении;
— обеспечить наличие чистой, продезинфици¬рованной спецодежды и обуви для работы в посев¬ном отделении и культивационном помещении;
— обеспечить санитарно-гигиенический контроль 'обслуживающего персонала.
Опенок зимний в домашних условиях. Наиболее подходящими помещениями для выращивания гри¬бов являются подвалы, погреба, оборудованные с таким расчетом, чтобы соблюдался необходимый режим культивирования: температура воздуха —10— 15 "С, влажность — 90%, переменное освещение — 50—180 лк/ч. Помещение должно периодически про¬ветриваться для притока свежего воздуха.
Грибницу опенка зимнего, выращенную на зер¬не пшеницы, ржи. ячменя, овса в стерильных ус¬ловиях в специализированных лабораториях, полу¬чают в готовом виде.

Рис. 27. Вырашивание опенка зимнего в домашних условиях
Для выращивания гриба используют солому, а также ее смесь с лиственными опилками при соот¬ношении 1:1, смесь опилок с отрубями — 1:1, шелуху подсолнечника и гречихи.
Солому перед употреблением измельчают, запа¬ривают крутым кипятком, укладывают в емкости из расчета 10—12 л воды на 10 кг растительной массы. Запаренный субстрат после охлаждения расклады¬вается на любую поверхность для стека лишней воды. Предварительно вымытые, простерилизованные банки заполняются подготовленной растительной массой из расчета 130— 150 г на 0,5 л. При этом ниж¬ний слой оставляют более рыхлым, а верхний уплот¬няют и выравнивают. Банки наполняют так, чтобы расстояние от поверхности растительной массы до края
горла было 2 см.
Для посева грибницы в центре растительной мас¬сы делают углубление, которое после стерилизации наполняют зерновой грибницей. Горловину банки плотно закрывают куском термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги. Подготовленные банки с растительной массой пастеризуют при температуре

 
80 °С 2 часа (дважды, с перерывом в 20 часов), так как в растительных отходах содержится много по¬сторонних грибов и бактерий, которые могут выз¬вать гибель грибницы опенка зимнего при его росте. После пастеризации банки охлаждают до темпера¬туры 25 °С и заражают зерновой грибницей в сте¬рильных условиях. На банку емкостью 0,5 л расходу¬ется 1 столовая ложка грибницы. Ложку предвари¬тельно обрабатывают спиртом, обжигают над пламенем спиртовки. Крышку банки приподнима¬ют и быстрым движением вносят зерновую грибни¬цу в имеющееся углубление. Поверхность субстрата выравнивают, банку закрывают крышкой, которую завязывают на горловине.
После внесения в растительную массу грибницы банки выдерживают в чистом темном помещении с температурой воздуха 20—25 °С. В этот период гриб¬ница развивается в растительной массе. За две-три недели растительный субстрат обрастает грибницей на весь объем до основания банки.
Растительная масса покрывается белыми тонки¬ми нитями. Присутствие в массе различных пятен зеленоватого, желтоватого, черного цветов свиде¬тельствует о некачественном прорастании, наличии посторонних микроорганизмов, что препятствует нормальному формированию плодовых тел гриба. Такие банки лучше удалить. Равномерное распреде¬ление грибницы по всему объему субстрата свиде¬тельствует о ее хорошей приживаемости.
После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание (длится десять дней) суб¬страта и подготовка грибницы к плодообразованию. В этот период банки содержат при температуре 15— 20 °С и слабом освещении в дневной период суток. Крышки с емкостей не снимают. Поверхность с об¬росшей растительной массой может подсыхать. Эту

 
часть следует соскоблить, а массу полить из расчета 20—30 мл воды на пол-литровую банку.
Через десять дней проводят стимулирование пло¬доношения. Для этого банки переносят в помеще¬ние с температурой 2—5 °С или помешают в холо¬дильник (холодильную камеру), выдерживая их там до пяти суток. Затем банки спускают в погреб, под¬вал или другое помещение с температурой воздуха не выше 18 °С, где она поддерживается на таком уровне в течение всего периода роста грибов. Банки расставляют на полках, стеллажах так, чтобы на них падало равномерное освещение в течение 6—8 ча¬сов. Для этого пользуются естественным или искус¬ственным дневным освещением при помощи элек¬трических ламп. Через неделю под крышками по¬явятся зачатки грибов. Тогда крышки с банок снимают. В этот период особенно следят за влажно¬стью воздуха и поддерживают ее в пределах 80—90%, опрыскивая помещение. Если отмечается пересыха¬ние субстрата, проводят ежедневный полив — 20— 30 мл воды на каждую банку. Растительная масса при созревании грибов должна быть умеренно влаж¬ной, но не переувлажненной.
Во время созревания грибов помещение необхо¬димо проветривать несколько раз в день. Если этого не делать, появляются уродливые грибы. Созрева¬ние грибов длится в течение двух недель. При этом диаметр шляпки достигает в размере 30—45 мм, дли¬на ножки — 80—100 мм. Когда грибы вытягиваются в горловину банки пучком, их срезают полностью у ее основания. На пластинках шляпки формируются и созревают споры. Сбор грибов проводят до созре¬вания и высыпания спор из плодового тела — на 10—12-е сутки. Высыпание спор свидетельствует о
старении гриба.
Гриб даст несколько урожаев на одном субстра¬те в одной емкости. После первого урожая емкости

 
выдерживают в том же помещении и при том же режиме. Растительную массу ежедневно поливают, освещение понижают до начала второго урожая, который начинается через две недели. Гриб может дать и третий урожай. Однако с каждым плодоно¬шением урожай снижается.
Время развития гриба с момента разрастания грибницы в субстрате и до плодоношения составля¬ет 30—40 суток. Отработанную массу удаляют. Сами емкости моют, сушат, их можно использовать в но¬вом цикле выращивания. Количество циклов в год может доходить до трех-четырех. Отработанную массу можно использовать в качестве органического удоб¬рения на садовых участках.
После окончания выращивания (в летний пери¬од) помещения дезинфицируются опрыскиванием 2-процентным медным купоросом или 1-процент¬ным раствором хлорной извести (200 г медного ку¬пороса или 100 г хлорной извести на 10 л воды).
Если вы приобрели готовую растительную мас¬су, пронизанную грибницей, реализацию которой могут наладить специализированные лаборатории, процесс выращивания начинают с холодного июня, когда банки помещают на трое суток в понижен¬ный температурный режим. Тогда последовательность операций будет следующей:
— приобретение грибницы;
— подготовка емкостей (мойка, сушка, пастери¬зация);
— подготовка растительной массы (замачивание кипятком, удаление лишней влаги);
— заполнение емкостей растительной массой;
— двухкратная пастеризация растительной мас¬сы в емкостях при температуре 80 "С в течение 24
часов;
— заражение грибницей растительной массы;

 
— размещение банок в помещении для оораста-ння растительной массы грибницей при температу¬ре 20-25 °С;
— выдерживание банок в холодильнике в тече¬ние восьми суток при температуре 5 °С;
— размещение банок в помещении с температу¬рой 10—15 °С для формирования урожая грибов. Ос¬вещение естественное или искусственное в течение шести-восьми часов интенсивностью 50—100 лк/ч;
— сбор урожая;
— период покоя (без изменения режима);
— формирование второго урожая;
— сбор урожая и ликвидация отработанного ра¬стительного сырья