Можно инкубировать зараженные отрубки и в траншеях глубиной 0,5—1,5 м. Здесь их устанавлива¬ют в один ряд (по высоте) при небольшом количе¬стве; при большом количестве — в виде пирамиды. Причем располагают отрубки плотно друг к другу, чтобы предотвратить их высыхание и создать благо-

Рис. 19. Способы инокуляции отрубков:
а—на торцевую поверхность; б—в просверленные отверстия;
в — в клиновидные углубления
приятный температурный режим, способствующий развитию мицелия в древесине.
Траншею после выставления отрубков закрыва¬ют вначале досками, потом полиэтиленовой плен¬кой, а сверху присыпают слоем земли в 15—20 см. В сухие периоды для предотвращения высыхания дре¬весины и поддержания высокой влажности воздуха в траншею подливают воду.
Если вырыть траншею невозможно, в земле де¬лают небольшое углубление (20—30 см), ставят в него предварительно увлажненные отрубки и нано¬сят на них (сверху) зерновой мицелий. Затем отруб¬ки накрывают пленкой, на нее насыпают слой зем¬ли (10 см), сверху (для защиты от высыхания и со¬хранения тепла) — торф, а на него укладывают ветки хвойных и лиственных пород.
При инокуляции более длинных отрубков обыч¬но в них просверливают отверстия глубиной 3—5 см (рис. 19), заполняют их мицелием и закрывают де-
99
 
ревянными пророками. Можно также сделать на от¬рубках через каждые 20 см пропилы на глубину 3— 4 см, отступить от них на 5—6 см и выпилить отре¬зок древесины (рис. 19). Поверхность выреза увлаж¬няют, насыпают на нее немного опилок и зернового мицелия, затем увлажняют выпиленный отрезок дре¬весины и вставляют его на место. Отрубки в местах инокулята обвязывают пленкой и оставляют ее на три месяца, до тех пор пока клин не закрепится на отрубке. Инокулированные таким образом отрубки обычно укладывают в штабеля, накрывают плен¬кой, сверху засыпают землей и оставляют для инку¬бации.
Во втором случае, т. е. при инокуляции отрубков непосредственно на грибной плантации, на расстоя¬нии 30—50 см одна от другой выкапывают лунки глу¬биной 10—15 см, которые увлажняют водой. На дно лунок наносят прививочный материал (70—150 г, что зависит от диаметра отрубка), ставят в них отрубки и присыпают их с боков землей, а верхние торцы прикрывают деревянными дисками или сфагновым мхом (для предотвращения поселения других гри¬бов и предупреждения высыхания древесины в лет¬ний период). Преимуществом инкубации отрубков непосредственно на плантации является то, что при этом не требуются помещения или траншеи и, кро¬ме того, снижаются затраты на доставку инкубиро¬ванных отрубков к участкам для плодоношения. В то же время этот способ имеет и недостатки. При его использовании значительно возрастает вероятность поселения на древесине конкурирующих грибов и вместе с тем возникает необходимость периодиче¬ски поливать почву и отрубки (не реже 1—2 раз в неделю).
Инкубационный период длится в среднем 3—3,5 месяца. За это время мицелий гриба полностью про-
100
 
низывает древесину отрубков и на их поверхности (на торцевой и боковой сторонах) образуется сплош¬ная белая ватообразная пленка мицелия.
При инкубации отрубков в помещениях, тран¬шеях и штабелях их в конце августа — в начале сен¬тября выставляют для плодоношения на грибную план¬тацию. Последнюю лучше всего закладывать в изре-женном лиственном лесу, произрастающем на достаточно увлажненных местах, можно и на лесных полянах, защищенных от прямых солнечных лучей, на вырубках с порослью березы, осины и других пород (желательно, чтобы вблизи был водоем для обеспечения полива ее в сухой период), а также в затененных или слабо освещенных, защищенных от ветра местах приусадебного участка, сада.
Короткомерные отрубки устанавливают верти¬кально, прикалывая на глубину до 10—15 см. Рас¬стояние между ними в ряду и между рядами должно быть 30—50 см. Причем в саду и на приусадебном участке для повышения урожайности грибов отруб¬ки выставляют в заранее подготовленный почвен¬ный субстрат, содержащий 8—10% гумуса, в кото¬ром кислотность почвы составляет 6,0—7,0. Для его приготовления используют садово-огородную или лесную почву, а также торф. Положительно влияет на урожайность грибов добавление в почву старого компоста из-под шампиньонов.
Длинномерные отрубки обычно располагают на плантации горизонтально, углубляя до половины их диаметра в почву. Однако в тенистых, хорошо ув¬лажненных местах их можно и не прикалывать в почву, так как здесь развившийся в древесине ми¬целий может хорошо сохраняться и давать плодо¬вые тела.
Сразу после выставления отрубков почву вокруг них увлажняют, в сухую погоду поливают не менее
101
 
2 раз в неделю (8—10 л на 1 м2). При этом отрубки не должны смещаться, поскольку повреждается раз¬вивающийся на их поверхности мицелий гриба, по¬лучающий из почвы воду и питательные вещества.
Плодовые тела вешенки формируются обычно в конце сентября — в начале октября, чему способ¬ствуют низкие ночные температуры (4—6 °С) и вы¬сокая влажность воздуха (90—95%). При этом появ¬ляются светло-серые бугорки, постепенно развива¬ющиеся в плодовые тела (рис. 20). Их можно собирать через 7—10 дней. Плодоношение в зависимости от погодных условий длится 40—50 дней и имеет 2—3 волны. С наступлением морозов рост плодовых тел прекращается, но при оттепели в декабре — январе может возобновиться.
На отрубках мягколиственных пород вешенка пло¬доносит в течение 3—4 лет, тверд олиственных — 4—5 лет. Максимальный урожай бывает на второй-

Гис. 20. Плодоношение вешенки обыкновенной на древесных отрубках
102
 
третий годы. Общая урожайность грибов обычно со¬ставляет 60—90 кг/м3. За весь период плодоношения с одного отрубка диаметром 30—40 см можно полу¬чить до 2,5—3 кг грибов.
Для выращивания вешенки на пнях пригодны пни, остающиеся после рубки леса ранней весной, а также после вырубки плодовых деревьев. Причем допускается наличие на торцах пней ядровой гнили размером до 1/3 их диаметра. Для инокуляции пней обычно используется зерновой мицелий. Его нано¬сят на чистую торцевую поверхность пня слоем 1— 2 см, после чего весь пень покрывают пленкой, а на нее и на ее края насыпают слой земли в 10—15 см. Эту процедуру осуществляют с середины апреля до конца мая. Расход мицелия в среднем составляет 1 кг на 10 пней. Чтобы снизить расход посевного материала при инокуляции толстых пней, его мож¬но вносить в древесину. Для этого на расстоянии 4—
6 см от верхней поверхности пня делают пропилы (шириной 3—5 мм, глубиной 3 см) или просверли¬вают отверстия (диаметром 1,5—2 см), заполняют их мицелием и закрывают свежими опилками либо деревянными пробками. Торцы пней прикрывают насыщенным влагой сфагновым мхом и пленкой, а ее сверху присыпают землей. Высокие пни целесо¬образно инокулировать в нескольких местах, делая пропилы и высверливая отверстия на различной вы¬соте. Продолжительность проработки древесины ми¬целием гриба составляет 3,5—4 месяца. Плодоноше¬ние наступает, когда дневная температура колеб¬лется в пределах от 12 до 18 °С, а ночная — от 3 до
7 °С. Это обычно бывает в конце сентября. В первой половине сентября с пней убирают покрытие. В су¬хую погоду их желательно поливать не реже 2 раз в неделю.
103
 
Плодоношение на пнях длится в течение 5—7 лет. С одного пня в год можно получить до 0,6—0,7 кг грибов. Отплодоносившие пни полностью разлага¬ются и, если к ним прикоснуться, рассыпаются. Способность вешенки разлагать пни можно исполь¬зовать в случаях, когда их необходимо удалить (в садах, парках, уличных посадках).
При выращивании вешенки на ветках их хорошо увлажняют и пучками толщиной 20—30 см уклады¬вают в виде поленницы высотой до 1 м, рассыпая по каждому зерновой инокулят или выстилая по нему инокулированную солому. Инокулированные полен¬ницы покрывают пленкой, затем листвой или вет¬ками. В конце августа — в сентябре покрытие сни¬мают. Через некоторое время (при благоприятных для плодоношения погодных условиях) начинают образовываться плодовые тела. Урожайность при та¬ком способе культивирования аналогична таковой при выращивании гриба на отрубках древесины,
В случае выращивания вешенки на нестерильных опилках, стружках, коре их увлажняют до 60—70% и укладывают в перфорированные мешки или яши-ки, послойно засевая мицелием гриба. Затем мешки (ящики) помешают в теплицу, парник, сарай или в любое другое регулярно проветриваемое (не менее 2 раз в сутки) помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 20—25 "С, а относительная влажность воздуха составляет 60—80%. Осенью, пе¬ред началом плодоношения, мешки (ящики) разме¬щают под навесом, между деревьями или кустарни¬ками. После сбора урожая их оставляют на следующий год для повторного плодоношения (в сентябре — октябре). Общий урожай грибов составляет 5—6% от массы субстрата.
Сотрудники Гамбургского университета рекомен¬дуют опилки и стружки укладывать и кучи объемом
104
 
около 0,3 м3, опрыскивать их суспензией спор гриба и покрывать полиэтиленовой пленкой. При таком способе выращивания плодоношение наступает осе¬нью, через 2,5—3 месяца после инокуляции. Уро¬жай собирают в течение 2—3 лет.
Кроме того, стружки, опилки, кору можно за¬сыпать в траншею слоем 15—20 см и инокулировать их суспензией спор или зерновым мицелием. Послед¬ний вносят по 10—20 г в предварительно подготов¬ленные лунки глубиной 5—7 см, расположенные на расстоянии 20—25 см друг от друга. Лунки после инокуляции слегка присыпают субстратом, а на него укладывают (слоем в 5 см) ветки или другой расти¬тельный материал, накрывают их полиэтиленовой пленкой и присыпают землей слоем в 7—10 см. В данном случае плодоношение вешенки наступает через 2—2,5 месяца после инокуляции.
При выращивании вешенки на соломе послед¬нюю не подвергают термической обработке и пас¬теризации и поэтому не исключается вероятность развития в ней инородных организмов, оказываю¬щих ингибируюшее влияние на жизнедеятельность гриба, т. е. имеет место риск неудачного его выра¬щивания.
Используемая для выращивания гриба солома должна быть свежей и чистой. Ее измельчают на фракции размером 1—2 см, увлажняют до 65—70% влажности и помещают в полиэтиленовые мешки или в ящики, хорошо утрамбовывая.
Количество инокулята, вносимого в субстрат, должно составлять не менее 5% от его массы.
При выращивании гриба в мешках посевной ми¬целий вносят вместе с субстратом послойно либо через отверстия, сделанные в мешках на расстоя¬нии 15 см друг от друга. После инокуляции субстра¬та мешки выдерживают в помещении при темпера-
105
 
туре воздуха 15—25 "С. (Влажность воздуха в поме¬щении не имеет большого значения, так как через полиэтиленовую пленку влага мало испаряется.)
В первые дни спрессованный в полиэтиленовых мешках увлажненный материал нагревается до 45 "С. При этом большинство микроорганизмов, являю¬щихся конкурентами вешенки, погибает. Прораста¬ние субстрата мицелием длится 4—5 недель, после чего мешки помешают в затененное место на от¬крытом воздухе, в теплицу или парник.
С наступлением благоприятных для плодоноше¬ния вешенки обыкновенной условий (снижение тем¬пературы воздуха до 12—15 °С и ниже) субстрат пол¬ностью или частично освобождают от мешков, что даст возможность плодовым телам беспрепятствен¬но развиваться на его поверхности. При посеве ми¬целия в апреле — мае плодоношение наступает осе¬нью (во второй половине сентября — в октябре). Причем с каждого мешка, вмещающего до 20 кг субстрата, можно получить до 3—4 кг грибов.
При выращивании гриба в ящиках их выстилают пленкой или фольгой, максимально заполняют силь¬но увлажненным субстратом и ставят друг на друга (по 6—8 ящиков) для уплотнения (прессования) и естественного нагревания. Таким образом через 4—5 дней при достаточном уплотнении субстрата можно достичь повышения температуры в нем до 40—50 °С. Но примерно через 8 дней она снижается до 30 °С и ниже. В это время производят инокуляцию субстра¬та: куски мицелия величиной с яйцо равномерно распределяют в нем на глубине 5 см. На один-два ящика длиной 80 см, шириной 50 см и высотой 20 см требуется 1 кг инокулята. После этого ящики перено¬сят и ставят в шахматном порядке в помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 15—25 °С, а влажность воздуха достигает 90% и более.
106 -
 
В августе ящики выносят на открытый воздух и помешают в несколько затененное место, покрыв пленкой или другим материалом, предохраняющим от потери влаги. Через 4—6 недель покрытие удаля¬ют и ящики ставят для плодоношения, например, под деревьями или кустарниками. Плодоношение начинается при температуре воздуха в пределах 8— 15 °С и продолжается до наступления холодов.
Можно выращивать вешенку и на тюках соломы. С этой целью тюки массой 20—25 кг размешают в лесу или в саду под деревьями или кустами в защищен¬ном от ветра месте либо в теплицах, парниках, пле¬ночных туннелях. Причем солома должна быть каче¬ственной, золотисто-желтого цвета. Перед инокуля¬цией ее увлажняют путем погружения на 48 часов в резервуар с водой или регулярно поливают водой в течение 5—7 дней. Далее, после того как стечет из¬быточная вода, в тюках заостренным колышком делают 15—20 отверстий, закладывают в них кусоч¬ки мицелия (по 3—5 г) и плотно закрывают их со¬ломой (для зашиты от вредителей и возможных ко¬лебаний температуры). Мицелий в тюках при по¬ложительной температуре развивается в течение 8—16 недель. При инокуляции соломы весной пло¬доношение наступает осенью (в сентябре — октяб¬ре), при осенней инокуляции — в мае — июне сле¬дующего года. Средний урожай с одного тюка со¬ставляет 3—6 кг.
Метод выращивания вешенки обыкновенной на не¬больших открытых делянках предложил немецкий ис¬следователь Грамб. Для этих целей он рекомендует использовать преимущественно бурые виды соломы пшеницы, гороха, люцерны, рапса в смеси с дре¬весной мукой лиственных пород (в основном бука европейского), лучше всего в соотношении по объе¬му 6 : 7. По массе количество соломы в таком случае
107
 
составляет 20—27%. Древесная мука изменяет соот¬ношение содержания в субстрате углерода и азота в пользу первого и тем самым значительно повышает устойчивость его к плесени.
Можно также вносить в субстрат минеральные добавки, в частности мел (3% от массы сухого суб¬страта) и азот в виде мочевины (0,12—0,25%).
Субстрат подготавливают непосредственно перед посевом мицелия. При этом солому и древесную муку смешивают в указанном выше соотношении и ув¬лажняют водой с минеральными добавками (на 1 весовую часть соломы с древесной мукой 1,5—2 ча¬сти воды). Далее на солнечном месте в почве, бога¬той гумусом, выкапывают канаву (яму) шириной 1 м и глубиной 15—20 см. На се дно помешают дере¬вянную рамку с наклонными стенками длиной, шириной и высотой соответственно 100 см, 30 см и 20 см. Внутрь рамки вносят субстрат, уплотняя его и не загрязняя почвой. Затем рамку удаляют, и в ка¬наве остается блок субстрата площадью 0,3 м3, вы¬сотой 17—20 см. На расстоянии 10—15 см от него закладывают следующий блок. После этого делянки обкладывают огородной (садовой) почвой до их тор¬цевой поверхности, а в субстрат сверху втыкают ветки бука или других лиственных пород длиной 3— 7 см, диаметром 2 см (с целью повышения урожай¬ности грибов).
Инокуляцию субстрата производят в апреле-мае путем внесения в него гнездами мицелия (1—2 кг/м2) на глубину 3 см. Сверху субстрат покрывают бума¬гой, затем полиэтиленовой пленкой и досками. Это покрытие остается на грядах до конца августа. Уход за ними ограничивается лишь осмотром их поверх¬ности. Появление на грядах зеленой плесени свиде¬тельствует о недостаточном затенении их.
108
 
В конце августа грядку осторожно поливают во¬дой, кладут на нее деревянную рамку высотой 12— 15 см и покрывают ее полиэтиленовой пленкой, а затем затеняющими досками.
Первый слой плодоношения появляется в октябре. Число слоев плодоношения в текущем и следую-шем годах зависит от погодных условий. По мере разложения субстрата плодовые тела появляются преимущественно на ветках. Урожайность в зависи¬мости от вида соломы колеблется в пределах от 5 до
19 кг на 1 м2.
Следует отметить, что солома гороха и пшени¬цы часто обусловливает раннее инфицирование суб¬страта. Чтобы этого избежать, субстрат вначале ук¬ладывают в ящики (размером 50 х 100 х 20 см), раз¬деленные перегородками на несколько отсеков, втыкают в него отрезки ветвей и инокулируют сте¬рильным мицелием. Затем ящики помещают на 3—4 месяца в подвальное помещение, где температура не ниже 10 "С и влажность не менее 80%. Слой суб¬страта высотой 20 см покрывается мицелием через
3—4 месяца.
В конце августа — начале сентября проросшие
мицелием блоки высвобождают из ящиков (послед¬ние опрокидывают и удаляют) и оставляют на земле. Высота таких грядок не должна превышать 20—22 см. На них помещают деревянные рамки, покрытые по¬лиэтиленовой пленкой, а также затеняющие доски (для защиты от высыхания и осадков). Первое пло¬доношение наступает обычно в октябре. На сле¬дующий год плодоношение можно ожидать весной и осенью. Общий урожай с 1 м2 составляет 15 кг и более, т. е. выше, чем на открытых делянках, что обусловливается более высокой плотностью субстра¬та в блоках. Еще лучших результатов можно достичь, если ящики после прорастания субстрата мицелием
109
 
выставить в помещение с дополнительным обогре¬вом и освещением в зимний период. В таком случае плодоношение прекращается лишь при условии, если
температура превышает 16 "С.
При культивировании в ящиках в качестве суб¬страта лучше всего использовать солому гороха и люцерны (устойчивая к плесени солома имеет бу¬рую окраску; если солому заготавливают в зеленом виде, ее сушат на козлах, несколько раз перевора¬чивая, до тех пор пока она не потеряет серо-зеле¬ное окрашивание).
Интенсивные способы получения плодовых тел ве-
шенки обыкновенной предусматривают культиви¬рование се в специальных помещениях, где есть воз¬можность регулировать условия микроклимата. Пре¬имуществом этих способов является то, что они позволяют выращивать грибы круглогодично и по¬лучать более высокие и стабильные урожаи, а также использовать разнообразные растительные субстра¬ты и осуществлять механизацию и автоматизацию производства, что сокращает цикл технологических
процессов (до 8—10 недель).
В качестве основного компонента субстрата для культивирования вешенки в большинстве европей¬ских стран используют солому злаковых (ржи, пше¬ницы, ячменя, овса, проса). Субстрат из соломы сравнительно легко готовится и содержит достаточ¬ное количество питательных веществ, необходимых для нормального развития и плодоношения гриба. В южноевропейских странах (Италия, Венгрия, Румы¬ния) и в США для этих целей широко применяют кукурузные стебли и кочерыжки, а в странах, где основной сельскохозяйственной культурой являет¬ся рис, используют рисовую солому, сдобренную отходами обмолота и переработки зерна риса. Там, где сеют хлопок, применяют его отходы. Выращива¬ло
 
ют вешенку также на отходах переработки чая, ко¬нопли, льна, бумаги, на стеблях джута. Часто в ка¬честве субстрата для вешенки используют смеси раз¬личных материалов, в частности, в Венгрии — сме¬си соломы злаковых, кукурузных стеблей и кочерыжек. Вешенку стали также выращивать на дре¬весных опилках, стружке и коре, которые в боль¬шом количестве накапливаются на деревообрабаты¬вающих комбинатах и предприятиях лесного хозяй¬ства. На некоторых предприятиях Японии субстратом для гриба служат опилки лиственных пород, смешан¬ные с сечкой соломы и пивной дробиной.
Для повышения урожайности грибов к основно¬му компоненту добавляют легко усваиваемые мице¬лием гриба вещества, богатые азотом. Установлено, к примеру, что при добавлении к пшеничной соло¬ме 7% травяной муки урожайность вешенки возрас¬тает на 50%. В соломенные субстраты можно добав¬лять мочевину (0,5% от массы субстрата), суперфос¬фат (0,5%), молотый известняк (2%).
Опилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми со¬единениями компонентами. В качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых. При этом доля древесных материалов может составлять 25— 50% и более. Повысить урожайность грибов можно также путем добавления к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей, пивной дробины.
Все компоненты субстрата должны быть по воз¬можности достаточно свежими, чистыми, не заг¬рязненными почвой, без плесеней и примеси пес¬тицидов, минеральных масел. Нежелательные при¬меси тормозят рост мицелия, снижают выход и качество урожая (накапливаются в плодовых телах, придают им неприятный запах).
 
Для приготовления субстрата используемые ком¬поненты измельчают, увлажняют и частично либо полностью стерилизуют.
Измельчают компоненты на кусочки размером 0,5—2 см (солому — на фракции длиной 1—5 см).
Увлажняют компоненты до относительной влаж¬ности 65—70%. Сечку соломы с этой целью поме¬шают в камеру (рис. 21) и заливают водой (на одну весовую часть соломы три части воды). Однако по¬глощению воды соломой препятствует поверхност¬ный слабо смачивающийся восковой слой соломин. Поэтому для увлажнения до необходимой влажнос¬ти сечки, замоченной в холодной воде, требуется 2—3 дня, в горячей воде — несколько часов. Опил¬ки, стружки, кору, а также измельченные стебли растений увлажняют путем добавления к ним опре¬деленного количества воды (в зависимости от их влажности). Если эти компоненты берут в воздуш¬но-сухом состоянии (влажность в пределах 15—20%), на 1 весовую часть их необходимо 1,7—2,2 части воды. О достижении оптимальной влажности можно су-

Рис. 21. Камера для увлажнения измельченной соломы:
/ — блок из бетона: 2 — вода: 3 — сетка; 4 — измельченная солома

 
дить по каплям, выступающим сквозь пальцы из увлажненного материала при его сжатии в ладони.
Оптимальные условия для роста мицелия созда¬ются при рН субстрата 6,0—6,5. При такой кислот¬ности лучше развиваются и полезные микроорга¬низмы, являющиеся антагонистами плесневых гри¬бов — конкурентов вешенки. Если рН субстрата 5,5 и ниже, к нему при увлажнении добавляют мел или
известь (табл. 3).
Стерилизуют субстрат для подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов, сдерживаю¬щих развитие вешенки.
Самым надежным способом стерилизации суб¬страта, обусловливающим гибель всех имеющихся в нем микроорганизмов, является стерилизация его в закрытом сосуде при температуре свыше 120 "С. В таком случае на протяжении всех дальнейших про¬цессов вырашивания гриба необходимо создавать стерильные условия, что требует больших затрат и практически трудно достижимо.
При интенсивном культивировании вешенки применяют преимущественно два способа частич¬ной стерилизации субстрата: термообработку и пас¬теризацию.
Таблица 3
Кислотность субстратов (рН в Н^д) после добавления извести

Термообработка сводится к нагреванию компо¬нентов до определенной температуры и выдержива¬нию в таких условиях какое-то время. Наиболее про¬сто замачивать их в кипятке (при 95—100 °С) в те¬чение 30—60 минут, что обусловливает подавление жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Кроме того, в результате этой операции частично разру¬шаются оболочки клеток растительных остатков и лигнин переводится в более доступную для разви¬тия гриба форму. При использовании данного спо¬соба исключается необходимость в предварительном увлажнении субстрата. Применяется он чаше при любительском культивировании, когда обработке подвергается небольшое количество субстрата.
Термообработка субстрата при промышленном культивировании грибов осуществляется путем его нагревания в специальных помещениях или каме¬рах, где обеспечивается подача горячего пара или воздуха.
В некоторых хозяйствах Италии субстрат, приго¬товленный на основе соломы, для термообработки помещают в термостойкие мешки (емкость 3—3,5 кг), закрытые губчатой, пропускающей воздух, пробкой, и выдерживают в них при температуре около 100 °С в течение нескольких часов. В Венгрии, Германии, Франции на ряде предприятий по культивированию вешенки соломенные субстраты дезинфицируют паром (при 80 °С) в течение 2 часов. Хорошие ре¬зультаты даст термическая обработка паром при 70 °С в течение 8 часов субстратов, состоящих из стеблей хлопчатника, и в течение 36 часов — суб¬стратов, приготовленных из коры.
Однако следует отметить, что термическая обра¬ботка не всегда даст желаемые результаты, особен¬но если она проводится непродолжительное время. Дело в том, что при термической обработке не ис-

Рис. 22. Камера для пастеризации субстрата:
7 — канал приточной вентиляции; 2 — фильтры грубой и тонкой очистки воздуха; 3 — регулирующие клапаны; 4 — канал зазора внутреннего воздуха; 5 — воздухопровод; б — вентилятор; 7 — раздаточный канал; 8 — субстрат; 9 — канал вытяжной вентиляции
ключается вероятность сохранения спор плесневых и других грибов и они в дальнейшем при благопри¬ятных условиях прорастают в мицелий, сдерживаю¬щий развитие вешенки. Кроме того, после терми¬ческой обработки возникает опасность появления в субстрате посторонней инфекции. Поэтому чаще при промышленном культивировании вешенки субстрат
подвергают пастеризации.
В процессе пастеризации совмещаются два про¬цесса — физический и микробиологический. В ре¬зультате подавляется жизнедеятельность конкуриру¬ющих с вешенкой вредных микроорганизмов и сти¬мулируется развитие полезной термофильной ми¬крофлоры.
Пастеризацию субстрата проводят до или после
его раскладывания в емкости, в которых культиви¬руются грибы. Более прогрессивным способом яв¬ляется пастеризация субстрата до его раскладыва-

 
ния в емкости,так называемая пастеризация в массе. Осуществляют ее в специальных камерах (тоннелях). Камера (рис. 22) представляет собой продолговатое, термически изолированное помещение шириной 2,5—5 м, где стены, потолок и пол паронепроница-емые (коэффициент пропускания тепла — К равен 0,4). В камере на высоте 40—60 см от пола размеща¬ется деревянная или металлическая решетка. На нее укладывается субстрат. Щели в решетке достаточно широкие (в целом составляют 20—30% от общей площади). Верхняя и нижняя части камеры соеди¬нены термически изолированным воздухопроводом, расположенным снаружи. Внизу этого воздухопро¬вода находится мощный вентилятор, обеспечиваю¬щий рециркуляцию внутреннего воздуха (перекачи¬вает не менее 200 м3 воздуха на 1 м3 субстрата в час). Этот же вентилятор обеспечивает поступление све¬жего отфильтрованного воздуха, который поступа¬ет к субстрату по раздаточному каналу, расположен¬ному под щелевым полом. Излишек воздуха из ка¬меры выбрасывается в атмосферу через канал вытяжной вентиляции. Пар подается от парогенера¬тора. Его поступление в камеру регулируется клапа¬ном подачи пара. В камере установлены датчики для контроля за температурой субстрата. Система ото¬пления в камере не требуется; для поддержания не¬обходимой температуры воздуха и субстрата доста¬точно системы пароснабжения. Ввод пара низкого давления осуществляется непосредственно в поток воздуха, подаваемого вентилятором. Загрузка и выг¬рузка субстрата осуществляется с использованием механизации через дверь, расположенную в торце камеры.
Субстрат после загрузки в камеру постепенно на¬гревается (примерно на 1 °С за час; до 60 °С) па¬ром, поступающим из парогенератора. Затем темпе-

ратуру воздуха в камере снижают до 53—56 °С и обес¬печивают с помощью вентилятора устойчивую и сильную рециркуляцию воздуха. Кроме того, в ка¬меру подают свежий отфильтрованный воздух в ко¬личестве 15—20 м3 на тонну субстрата в час. В этих условиях температура субстрата удерживается в те-

Рис. 23. Изменения температуры воздуха (1) и субстрата (2) при непродолжительной пастеризации субстрата

24 48 72 96 120 144 Продолжительность пастеризации, час
Рис. 24. Рост мицелия вешенки на различных субстратах в зависимости от продолжительности его пастеризации:
/, 2 — на соломе ржи и пшеницы; 3, 4 — на березовых и сосновых опилках

 
чение 12—18 часов на уровне 60 "С, после чего на¬чинает постепенно снижаться, оставаясь выше тем¬пературы воздуха(рис.23).
По окончании пастеризации субстрат охлажда¬ют до 25—30 "С потоком свежего воздуха, который впускают в количестве 100 м3 на тонну субстрата за час.
Продолжительность пастеризации в большой мере влияет на качество субстрата (рис. 24). Оптимальная продолжительность пастеризации субстратов, при¬готовленных из соломы всех видов злаковых, а так¬же из кукурузы, составляет 48—72 часа. Более дли¬тельная пастеризация указанных субстратов вызы¬вает некоторое снижение скорости роста мицелия. На субстратах, приготовленных из ольховых, бере¬зовых и тополевых опилок, мицелий растет лучше в тех случаях, если они подвергались пастеризации в течение 96—120 часов. На субстратах, приготовлен¬ных из буковой, сосновой и дубовой коры, мице¬лий развивается лучше тогда, когда они подверга¬лись пастеризации 120—144 часа. В субстратах, пас¬теризованных непродолжительное время или вообще не пастеризованных, рост мицелия вешенки огра¬ничивается грибами-конкурентами, главным обра¬зом из рода Pcnicillium. Продолжительность пасте¬ризации влияет в большой мере на плодоношение грибов (табл. 4). На субстратах из соломы всех видов злаковых лучшие результаты получены при пасте-. ризации в течение 48 и 72 часов, на опилках и ко¬ре — при более длительной обработке.
Субстрат после термической обработки или пас¬теризации помешают в выстланные пленкой ящи¬ки, перфорированные полиэтиленовые мешки или в специальные контейнеры (рис. 25) и инокулиру-ют, соблюдая условия стерильности, посевным ми¬целием. Рекомендуется использовать ящики следу-

 
Таблица 4
Влияние продолжительности пастеризации субстрата на плодоношение вешенки (г/кг сухой массы субстрата)

ющего размера: длина 60 см, ширина 30—40 см, высота 20—30 см. Диаметр мешков должен быть 20— 40 см, высота — 60—80 см (вместимость их 10—20 кг субстрата), а диаметр отверстий — 1—2 см. Отвер¬стия делают в шахматном порядке на расстоянии 10—
12 см друг от друга.
Инокуляцию субстрата мицелием вешенки осу¬ществляют обычно одновременно с закладкой его в емкости: на слой утрамбованного субстрата нано¬сят слой зернового мицелия. Однако можно посев¬ной материал равномерно смешать с субстратом, смесь спрессовать в блоки и обернуть их перфори¬рованной пленкой. Если же инокулируют субстрат,

Рис. 25. Цилиндрические контейнеры для выращивания вешенки
подвергшийся термической обработке или пастери¬зации в емкостях (мешках, ящиках), мицелий вно¬сят в его верхние слои на глубину до 8—12 см.
Количество вносимого мицелия зависит от вида субстрата, степени его стерильности и условий куль¬тивирования гриба. Однако при малом количестве мицелия субстрат прорастает им долго и может за это время заплесневеть. Большие же дозы мицелия, хотя и способствуют ускорению освоения им суб¬страта, приводят к сильному разогреванию послед¬него, что может вызвать гибель гриба. Оптимальным количеством инокулята считается 3—5% его от мас¬сы субстрата.
После внесения инокулята мешки закрывают у горловины, а ящики покрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой, чтобы не пересыхала по¬верхность субстрата.

 
Заинокулированный мицелием гриба субстрат в ящиках, мешках, контейнерах и блоках выставляют в темное помещение, где температура воздуха варь¬ирует в пределах 18—22 °С, а его влажность дости¬гает 90-95%.
Прорастание субстрата мицелием продолжается в среднем от 14 до 20 дней. Продолжительность это¬го периода зависит от состава субстрата, количе¬ства взятого посевного материала, а также от штам-мовых особенностей гриба. Обычно мицелий лучше всего развивается на субстрате, приготовленном из соломы ржи, пшеницы и стеблей кукурузы. Уже че¬рез 3—5 дней после инокуляции на его поверхности можно обнаружить беловатый мицелий. На 8—10-й день субстрат приобретает светло-коричневую ок¬раску и в нем обнаруживаются белые переплетаю¬щиеся гифы гриба. Затем развившийся внутри суб¬страта мицелий выходит на его поверхность в виде белого налета, что свидетельствует о хорошем раз¬растании гриба по всей толще. Медленнее прораста¬ет мицелий вешенки в субстратах, приготовленных из соломы овса, ячменя, и особенно в субстратах, состоящих из опилок, стружек, коры. В них период прорастания мицелия длится до 4 недель и более.
Увеличение количества посевного материала спо¬собствует ускорению разрастания мицелия в субстра¬те. Так, в оптимальных вариантах на субстратах из початков и стеблей кукурузы при внесении 3% по¬севного материала период прорастания их мицели¬ем составлял 14—15 дней, при 5% — 10—11 дней, 6% — всего 8—9 дней.
Во время разрастания мицелия основное внима¬ние необходимо уделять температурному режиму суб¬страта. В течение первой недели, особенно на 3-й день после инокуляции, субстрат нагревается и раз¬ница между температурами его и воздуха может до-

 
стигать 6—8 "С и более. Только по истечении первой недели температура субстрата начинает снижаться и приближаться к температуре воздуха (разница со¬ставляет 1—2 °С). Степень нагревания субстрата в значительной мере зависит от его количества, а так¬же от расположения мешков, ящиков, контейне¬ров, блоков. При тесном их расположении (особен¬но если они больших размеров) температура суб¬страта может повыситься до 30—35 °С и более, что стимулирует развитие плесневых грибов (некоторые виды сохраняют жизнеспособность после пастери¬зации или термообработки) и подавляет рост мице¬лия вешенки, вызывая даже его гибель.
Температуру субстрата нужно измерять дважды в сутки. Она должна быть в пределах 23—27 "С (опти¬мальная для роста мицелия вешенки). Если же тем¬пература внутри субстрата достигает 28 °С и более, следует включить вентиляцию или проветрить по¬мещение.
Для нормального роста и развития мицелия ве¬шенки необходим свежий воздух. Без достаточного количества кислорода гриб не развивается, да к тому же активизируются дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества субстрата (он при этом окрашивается в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый за¬пах). Это чаше имеет место на дне мешков, где пло¬хо проветривается субстрат и скапливается вода, выделяющаяся в результате разложения раститель¬ных остатков.
В первые дни после инокуляции в субстрате рез¬ко повышается содержание углекислоты (до 20— 25%), что ингибирует развитие конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. Концентрация же углекислоты свыше 30—35% губительна для нес.

 
Хорошо проросший мицелием субстрат густо про¬низан белыми гифами гриба по всей толще. Однако случается, что мицелий развивается только в части его, что приводит к значительному снижению уро¬жая. Причинами такого явления может быть разви¬тие в субстрате грибов-конкурентов и использова¬ние для приготовления субстрата старых, сильно за¬грязненных материалов.
После разрастания мицелий начинает созревать. Данный период длится 20—30 дней. В это время за¬метных невооруженным глазом изменений в субстра¬те и мицелии не наблюдается. Однако в них проис¬ходят важные физиологические процессы, иниции¬рующие плодоношение. Специального ухода в период созревания мицелия не требуется. Температура воз¬духа в помещении должна оставаться такой же, как и в период его прорасгания. Нужно только постоян¬но проветривать помещение. К концу периода со¬зревания мииелия субстрат, переплетенный гифа¬ми, превращается в плотную однородную массу. Ее
называют блоком.
Для плодоношения грибов блоки в мешках, ящи¬ках и контейнерах переносят в так называемое вы¬ростное помещение, где создают специальные ус¬ловия. При этом их вынимают из ящиков, и уклады¬вают в штабеля высотой 80—100 см и шириной 40—60 см, оставляя между штабелями свободное пространство шириной 90—100 см (для удобства при уходе и сборе урожая). В штабеля можно укладывать и мешки с блоками, приоткрыв их на 2/3 длины. Мешки можно таюке укладывать на стеллажи или подвешивать на расстоянии 30—40 см друг от друга.
Температура в выростном помещении при выра¬щивании «зимних» штаммов должна быть 11—15 "С, летних — 18—20 °С. Для инициации плодоношения

 
«зимних» штаммов блоки первые 4—5 дней жела¬тельно выдерживать при 5—7 °С («холодный шок»).
Относительная влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95%. С этой целью проводят мелкодисперсное распыление влаги или полив водой пола и стен. В первые 5—6 дней следят за тем, чтобы на блоки не попадала капельная вла¬га. Затем их увлажняют с помощью распылителя не очень обильно, но часто. Обычно достаточен полив 2 раза в сутки, однако при влажности воздуха ниже 95% количество поливов увеличивают до 4—5.
Плодоношение наступает обычно на 8—12-й день после выставления блоков в выростное помещение. . При этом на вертикальных стенках и в перфорациях мешков появляются многочисленные мелкие зачат¬ки плодовых тел, из которых через 8—10 дней выра¬стают плодовые тела стандартных размеров (рис. 26).

Рис. 26. Плодоношение вешенки на соломенном субстрате 124
 
В период развития плодовых тел относительная влаж¬ность воздуха в помещении снижается до 80—85%. При такой влажности образуются нормальные пло¬довые тела с хорошо развитой шляпкой и короткой
ножкой.
Существенное влияние на плодоношение грибов оказывает свет. Для инициации плодоношения не¬обходимо освещение 30—40 люкс. С появлением за¬чатков плодовых тел освещенность в помещении уве¬личивают. В зависимости от штаммовых особеннос¬тей гриба оптимальная освещенность для нормального роста плодовых тел составляет 200—700 люкс в тече¬ние 10—12 часов в сутки. При недостатке естествен¬ного освещения следует использовать лампы днев¬ного света.
Нормальное плодоношение обеспечивается так¬же соответствующими газообменом и содержанием углекислоты в воздухе. Если последнее превышает 0,4%, плодовые тела развиваются аномально (мел¬кие, темные или бледные). Для удаления избыточ¬ного количества углекислоты, образующейся в пе¬риод плодоношения гриба, необходимо сменить 8— 10 объемов воздуха в час, или подавать 150 м3 свежего воздуха в час на 1 т субстрата.
При сборе урожая грибы срезают с ножками до основания, чтобы исключить загнивание блоков. Че¬рез 2—3 недели после первого урожая появляется второй'слой грибов. В этот период включают систе¬му освещения и создают благоприятный микрокли¬мат для роста плодовых тел. Слоев плодоношения грибов может быть до четырех. Урожай, собранный с первого, основного, слоя, составляет до 75%, вто¬рой слой дает до 10—15% грибов. В дальнейшем ин¬тенсивность процесса плодообразования резко сни¬жается, поэтому после второго слоя отплодоносив-шие блоки обычно заменяют новыми.

 
Общий урожай грибов в большой мере зависит от свойств используемого субстрата. При выращива¬нии их на субстратах, приготовленных из соломы ржи и пшеницы, он в среднем составляет 60—80%, овса и ячменя — 40—50% от массы сухого субстрата. На субстратах, приготовленных на основе опилок и коры, урожай обычно не превышает 30—35% от су¬хой массы.
После сбора урожая и удаления отплодоносив-щих блоков помещение опрыскивают 2—4% раство¬ром хлорной извести или формалина и закрывают на двое суток, после чего проветривают в течение одних-двух суток.
Отработанный субстрат используют в качестве корма для домашнего скота и птицы, а также как
удобрение.
Корм из субстрата получают путем его высуши-вания при температуре около 60 "С и измельчения до мучнистой консистенции. В рацион свиней, овец, телят рекомендуется добавлять 10% и более измель¬ченного субстрата.
В качестве удобрения субстрат применяют при вы¬ращивании огурцов. При этом его используют как основу, на которую слоем в 5 см наносят почву, а последнюю засевают семенами. В таком случае уро¬жай огурцов возрастает на 25—30%.