В России издавна грибные блюда были привыч ными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и исполь¬зование их становится все опаснее из-за накопле¬ния вредных для человека веществ. Поэтому не слу¬чаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два де¬сятилетия. По пишевым достоинствам грибы иногда) превосходят овощи и лаже мясо. Они содержат 3,0 — 8,0% белков (по сухому весу), 3—5% углеводов, 0,5 -4,5% жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52%. Много в грибах и минеральных солей.
Выращивая съедобные грибы, например шампинь¬оны, можно с 1 м2 получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и кар¬тофеля только от 20 до 200 г.
В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глю-таминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отлича ... Читать дальше »

На рост и развитие грибницы, а также на плодо¬ношение грибов большое влияние оказывают усло¬вия внешней среды (температура и влажность воз¬духа, освещенность и др.). Так, рост мицелия у боль¬шинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °С. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в преде¬лах 20—27 °С. При 30—32 °С рост мицелия тормо¬зится, а при температуре свыше 36 °С полностью прекращается и он отмирает (оптимальные темпе¬ратурные режимы для каждого культивируемого вила указаны при описании методов их культивирования).
Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температу¬рах. У многих видов они развиваются при 14—20 'С. а, к примеру, у зимнего гриба — при 5—8 °С. у некоторых видов вешснки — при 20—25 °С. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные тем¬пературные условия для каждого вида. Отклонение их в ... Читать дальше »

Несмотря на то, что большинство наиболее цен¬ных съедобных грибов относится к одной система¬тической группе — к классу базидиальных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.
По типу питания и условиям роста выделяют сле¬дующие экологические группы съедобных грибов:
гумусовые сапротрофы. дереворазрушаюшие грибы и микоризообразователи.
К гумусовым сапротрофам относятся виды гри¬бов, мицелий которых распространяется в гумусо¬вом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах — на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шам-пиньсны. дождевики, навозники и ряд других.
Дереворазрушаюшие грибы, или ксилотрофы, по¬селяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в данном процессе играют лереворазрушаюшие гри¬бы. Они являются типичными о ... Читать дальше »

Основной функцией плодового тела как органа воспроизведения грибов является формирование многочисленных зародышей, называемых спорами и служащих для сохранения и дальнейшего распро¬странения грибов в природе. Споры состоят из од¬ной или нескольких клеток величиной 3—20 мкм. В отдельности они не видны невооруженным глазом. Их можно обнаружить, например, в виде белого налета на субстрате, располагающегося под шляп¬кой зрелого плодового тела.
Форма, величина и орнаментация спор посто¬янны у каждого вида и служат его важным призна¬ком. Плодовые тела выбрасывают споры лишь по дос¬тижении биологической зрелости, причем это проис¬ходит в сравнительно короткий промежуток времени. Каждое плодовое тело образует огромное количе¬ство спор — десятки и даже сотни миллионов. Под¬считано, что плодовое тело шампиньона обыкновен¬ного средних размеров за день продуцирует более 110—120 млн. спор, дождевика гигантского — свы¬ше 7 млрд.
Благодаря микроскопическим размерам споры легко переносятся возду ... Читать дальше »

Шляпка с ножкой, которые вырастают на по¬верхности почвы и которые мы считаем грибом,— это только часть его. И специалисты называют ее плодовым телом, реже карпофором или плодовиком. А от основания ножки отходят тысячи ниточек — гиф, которые образуют грибницу, или мицелий. Гриб¬ница — это вегетативное тело гриба. Однако сразу оговоримся, что такое строение свойственно толь¬ко для части высших грибов, наиболее высокоорга¬низованных.
В природе обитает и огромное множество неви¬димых невооруженным глазом грибов. Их называют микромицетами («микро» — малый, «мицеты» — грибы). В отличие от таковых видимые грибы назы¬вают макромицетами.
Мицелий образован тонкими (от 1—2 и до 10— 15 мкм) нитями — гифами, которые растут только в продольном направлении. Поперечными перего¬родками гифы делятся на клетки. Окраска гиф чаще всего белая, голубоватая, желтоватая, красноватая, реже оливково-бурая или других оттенков.
Благодаря питательным веществам и влаге, по¬ступающим из мицелия, вырастают т ... Читать дальше »